Die Story vom Ajvar – Das mazedonische Gericht, das der nächste Hummus* sein wird! Dieser nachhaltige Balkanaufstrich könnte der größte seit der Geschichte der Brot-Stullen sein. Ernsthaft.

In Peckham regnet es, als ich Philip Evans in einem viel beschworenen neuen Balkan-Restaurant treffe. Es ist eine ganz andere Stimmung als die sonnenverwöhnten Böden Mazedoniens und die jährliche Paprika-Ernte des Landes, die unser Treffen inspiriert hat.

Peckham ist ein Mikrokosmos von Londons führender Lebensmittelszene und zeigt genau, warum die britische Hauptstadt einer der besten Orte der Welt ist, wenn es um Lebensmittel geht. Doch auch hier, in einem der kosmopolitischsten Bezirke der kosmopolitischsten Städte, ist das balkanische Essen – insbesondere das mazedonische Essen – stark unterrepräsentiert.

Entdecken Sie Ajvar, ein mazedonisches Produkt, dem Evans sein Leben gewidmet hat und das er für „das neue Hummus*“ hält. Jetzt ist er ein mazedonischer Einheimischer und hat das Produkt mit der festen Überzeugung nach Großbritannien gebracht, dass das Einfache Lebensmittel den britischen Eindruck von Balkan-Lebensmitteln für immer verändern kann.

Sie können es mit einem Risotto mischen, es mit gegrilltem Hühnchen servieren oder, wenn Sie so geneigt sind, Peitschen wie Erdnussbutter von Ihren Fingern lecken – waschen Sie anschließend einfach Ihre Hände.

Auf einer Geschäftsreise in Blighty hat Evans verschiedene Supermarktgiganten getroffen, um exklusive Deals abzuschließen.

Es ist die Rede davon, in Asien auf den Markt zu kommen“, erzählt er mir glänzend über geteilten Tellern. „Wenn Sie daran denken, was Hummus vor zehn, zwanzig Jahren war, dann war es nichts, es war nicht bekannt. Jetzt haben die meisten Kühlschränke in Großbritannien ein Glas davon im Kühlschrank. Wir planen, die ganze Welt auf Mazedonien aufmerksam zu machen.

Also, was, fragen Sie sich vielleicht, ist das ein Wunderprodukt?

Auf den ersten Blick sieht Ajvar vielleicht bescheiden aus. Es wird normalerweise aus Gläsern konsumiert und ist eine Art rötliche Antipasti-Paste. Aber schnuppern Sie an seinem rauchigen Geschmack oder, noch besser, an seiner reichhaltigen Paprikapalette, und es fällt Ihnen schwer, nicht zu einem Ajvar-Bekehrten zu werden.

Außerdem ist es nachhaltig, biologisch und hält den ganzen Winter über an. Dies sind einige Merkmale, die den britischen Markt sowohl finanziell als auch ethisch ansprechen.

Trotz seines Scharfsinns spinnt Evans Ajvar kein Hexendoktorgarn über irgendwelche einzigartigen gesundheitlichen Vorteile oder eine andere dumme Marketing-Lerche. Einfach ausgedrückt, sagt er: „Jedes ikonische regionale Rezept wird zur richtigen Zeit seinen Platz finden.“ Evans besteht darauf, dass jetzt Mazedoniens Zeit ist.

Ajvar ist überall in Mazedonien, wie ich herausgefunden habe, als ich vor ein paar Jahren selbst eine Lehrtätigkeit als pleite Journalistin inmitten einer Vierteljahreskrise antrat. Ich war sofort fasziniert von der nachhaltigen Ernährungskultur der Nation und ihrem großen Interesse an der Slow Food-Bewegung, die zeigt, wie Mazedonien und ein Großteil des Balkans ihre Lebensmittel herstellen.

Slow Food ist eine globale internationale Bewegung, die lokale Ernährungstraditionen feiern und bewahren möchte. Mazedonien ist dafür besonders geeignet, da es viele lokalisierte Biobetriebe gibt, die das Land zu einem der nachhaltigsten Länder für die Nahrungsmittelproduktion der Welt machen. „Wir wissen, dass die Geschichte ein enormes Potenzial hat und möchten sicherstellen, dass sie den Menschen auf die richtige Weise vorgestellt wird“, sagt Evans.

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Also, wie wird der Ajvar gemacht? In den Spätsommermonaten August, September und Anfang Oktober türmen sich in jedem Garten und auf jedem freien Land im ganzen Land Rauchwolken auf.

Einheimische grillen fleißig einheimische Paprikaschoten, um Ajvar zuzubereiten, und sorgen dafür, dass die Mazedonier über den Winter einen guten Vorrat an Lebensmitteln haben. Wenn sie die Paprikaschoten gegrillt haben, mischen sie sie mit Salz, etwas Öl und oft etwas gerösteter Aubergine.

Ajvar Mazedonien Brotaufstrich

Ajvar ist süß, trocken und sehr komplex. Es eignet sich zum Verteilen, Mischen von Nudeln und Backen mit Eiern. Sie können es mit einem Risotto mischen oder es mit gegrilltem Hähnchen servieren oder es mit salzigem Käse servieren oder es mit einer Fleischbällchensauce mischen.

Oder wenn Sie dazu neigen, können Sie sich wie Erdnussbutter die Wimpern von den Fingern lecken – waschen Sie anschließend einfach Ihre Hände. Es hat einen ungezogen starken Geschmack, der, obwohl er sich von Marmite unterscheidet, dieselbe mehre Umami-Intensität hat.

Die jährliche Produktion von Ajvar ist Ausdruck des Engagements Mazedoniens in der Slow Food-Bewegung: Feierlichkeiten mit lokalem Essen, biologischem Leben und traditioneller Küche. Die Slow-Food-Kultur weist Ähnlichkeiten mit der in einigen Gegenden angesagten paläolithischen Ernährung auf. Wir feiern, wie wichtig Lokalität, Erreichbarkeit und Anbaubarkeit für ein nachhaltiges Leben sind.

Ein Besuch in Mazedonien ist Welten entfernt davon, in einer überfüllten Stadt köstliche Touristengerichte zu essen“, fährt Evans fort. „Ich lebe seit Jahren hier und wir werden nie müde, Menschen mit mazedonischem Essen bekannt zu machen. Mazedonien ist das südlichste Land der Region und hat mehr Sonnenschein und einen Ruf für mehr Qualitätsprodukte als in anderen Balkanländern. Wenn Sie die grünen Märkte in Serbien und Kroatien besuchen, sehen Sie als Qualitätsmerkmal „Mazedonisch“, das für Produkte angegeben ist.

In Skopje können Sie die Slow-Food-Szene an einige ausgezeichnete Orte verfolgen. Probieren Sie Stara Kukja in der Hauptstadt, um sich mit Ajvar zu verköstigen, das neben anderen traditionellen mazedonischen Gerichten serviert wird. In der angesagtesten Gegend von Debar Maalo können Sie bezahlbare Qualität zu einem guten Preis finden – auch wenn Cardak ein absolutes Muss ist.

Außerhalb der Hauptstadt serviert das Glamour Restaurant in Mavrovo fantastische hausgemachte Ajvar. Wenn es ein Maßstab für Qualität ist, nennt Evans die Besitzerin Suzana eine „Legende“.

Mazedonien ist ein sehr fruchtbares Land mit großem Potenzial, seine Wirtschaft durch die Landwirtschaft weiter anzukurbeln“, fügte Evans hinzu, der hofft, dass das Produkt, das die britischen Küsten erreicht, dem weiteren Tourismus gleichkommt. „Es tut gut, diese Entwicklung zu unterstützen und das Land durch die Küche zu fördern. Wenn die Menschen mehr über das Essen erfahren, möchten sie mehr über das Land erfahren. “

Diese Kochpraktiken wurden von Generation zu Generation weitergegeben, aber mit der Abwanderung junger Menschen aus den Dörfern in die Städte oder nach Übersee ist die Slow Food-Bewegung noch wichtiger geworden.

Wir müssen es schützen und es der Welt zugänglich machen.“

Arte – Zu Tisch in Mazedonien

*Hummus ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen oder Ackerbohnen, Sesam-Mus, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gewürzen wie Knoblauch und gelegentlich Kreuzkümmel hergestellt wird.

QUELLE: Vice – The Story of Ajvar | The Macedonian Dish That’s Set to be the Next Hummus (Englisch), übersetzt von Makedonien News